2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》5月21日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點(diǎn)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：缺乏維生素C皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進(jìn)展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血等癥狀；缺乏維生素A輕者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。
2、脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。
3、為了達(dá)到蛋白質(zhì)每日75g的推薦攝入量，老年人每天應(yīng)攝入充足的豬肉。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：為防止負(fù)氮平衡，老年人應(yīng)進(jìn)食充足的蛋白質(zhì)，但肉類因其脂肪含量高而不建議老年人過量食用，而大豆及其制品以蛋白豐富且含有其他有利于老年人健康的多種植物化學(xué)物質(zhì)，成為老年人的最佳食物選擇。
單選題
1、食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。
- A：餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大
- B：餐后血糖升高相對(duì)緩和
- C：餐后血糖驟然升高
- D：葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇
答 案：B
解 析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。
2、下列食物中維生素E含量豐富的是（）。
- A：卷心菜
- B：雞蛋
- C：蘋果
- D：向日葵
答 案：D
解 析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。
3、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（ ）。
- A：2000年
- B：2001年
- C：2002年
- D：2003年
答 案：B
解 析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。
多選題
1、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。
- A：明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍
- B：對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定
- C：對(duì)標(biāo)志和說明書的要求
- D：對(duì)違法者處罰的規(guī)定
- E：對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋
答 案：ABCDE
2、食品安全評(píng)價(jià)的亞慢性毒性試驗(yàn)包括（）。
- A：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)
- B：繁殖試驗(yàn)
- C：傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)
- D：代謝試驗(yàn)
- E：致癌試驗(yàn)
答 案：ABD
3、常用物理保藏方法包括（）。
- A：冷卻保藏
- B：輻照保藏
- C：凍結(jié)保藏
- D：高壓保藏
- E：液熏法
答 案：ABCD
主觀題
1、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
2、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
3、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。
簡(jiǎn)答題
1、某幼兒，女，3歲，出生體重3．0kg，出生身長(zhǎng)52cm，目前體重14kg，目前身長(zhǎng)95cm。做出對(duì)其營(yíng)養(yǎng)需要的估計(jì)，并設(shè)計(jì)該幼兒的一日食譜。
答 案：(1)確定幼兒能量及各類營(yíng)養(yǎng)素需要根據(jù)中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，3歲兒童每天能量的RNI為1300kcal，蛋白質(zhì)的RNI為45g，脂肪攝入量應(yīng)占總能量的30%～35%，鈣、鐵的AI每天分別為600mg、12mg，碘、鋅的RNI每天分別為50μg、9mg。維生素A、D、B1、B2、C的RNI分別為600μgRE、10μg、0．6mg、0．6mg、60mg。脂肪=能量×脂肪占總能量百分比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)=1300×35%÷9=50．69碳水化合物=(能量-蛋白質(zhì)提供能量-脂肪提供能量)÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)=(1300-45×4-1300×35%)÷4=166．3g
(2)確定餐次及比例
幼兒可分為三餐三點(diǎn)制，早餐、早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)及晚餐、晚點(diǎn)分別占25%～30%，40%，30%～35%。
(3)設(shè)計(jì)食譜
根據(jù)能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素供給量及餐次比例用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件設(shè)計(jì)一日食譜，如下表：幼兒一日食譜
(4)食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算
對(duì)食譜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果如下表：膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素功能比
(5)食譜營(yíng)養(yǎng)素差距檢查
參考3歲兒童膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量，該食譜提供的能量及三大宏量營(yíng)養(yǎng)素基本符合要求，三餐所占的能量比例適宜，鋅攝入量偏低，應(yīng)注意海產(chǎn)品等含鋅豐富食物的攝入。
2、食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例谷粒維生素B最豐富的部位是________。
答 案：胚芽和糊粉層
3、完全蛋白
答 案：必需AA種類齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，既能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育。