2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》5月27日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良主要危害老人、孕婦。（）
答 案：錯
解 析：蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感。
2、食品的營養(yǎng)聲稱給出了營養(yǎng)素含量多寡的信息，而功能聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。（） ?
答 案：對
解 析：營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。 ?
3、建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。（ ?。?/p>
答 案：對
4、在調(diào)查期間，記賬法可以忽略各種小雜糧和零食的攝入量。（）
答 案：錯
解 析：在調(diào)查期間，記賬法不用疏忽忽略各種小雜糧和零食的攝入量。
單選題
1、常量元素有（ ?。┓N。
- A：10
- B：9
- C：7
- D：6
答 案：D
2、（ ?。┡浞街泻辛姿岬任镔|(zhì)，酸度較大，不易過多引用。
- A：可樂型碳酸飲料
- B：橙汁飲料
- C：植物蛋白飲料
- D：乳酸飲料
答 案：A
3、骨軟化病常見癥狀不包括（）。
- A：骨壓痛
- B：骨痛
- C：肌無力
- D：“O”形腿
答 案：D
解 析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。
4、禽肉的脂肪主要由（ ）組成，適宜老年人和心血管疾病患者食用。
- A：飽和脂肪酸
- B：不飽和脂肪酸
- C：反式脂肪酸
- D：亞油酸
答 案：B
多選題
1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價的方法包括（）。
- A：蛋白質(zhì)生物價
- B：氨基酸評分模式
- C：蛋白質(zhì)功效比值
- D：氨基酸評分
- E：蛋白質(zhì)凈利用率
答 案：ABCDE
2、餅干的理化指標檢查包括（）。
- A：致病菌
- B：酸價
- C：砷
- D：過氧化值
- E：大腸桿菌
答 案：ABCDE
3、信息資料的收集方法，總體可分為（）。
- A：二手資料
- B：訪問法資料
- C：實驗資料
- D：描述性資料
- E：分析性資料
答 案：ABC
4、食物的營養(yǎng)價值的概念范疇包括（）。
- A：營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用
- B：某種營養(yǎng)素的含量的高低
- C：營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理
- D：營養(yǎng)素的種類是否齊全
- E：營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性
答 案：ACD
簡答題
1、簡述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。
2、案例描述：在進行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點達10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。請計算該學生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價其營養(yǎng)狀況。
答 案：BMI=90÷1.752=29.39腰臀比=98÷101=0.97該學生屬于中央性肥胖。
3、以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。
答 案：（1）工作準備了解分析的目的和目標，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標準和營養(yǎng)成分分析檢測標準，確定要檢查的項目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標準，決定感官和理化指標。②確定營養(yǎng)成分檢測項目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實實驗室。⑤撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費核算和完成時間。