2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》6月2日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、記賬法適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個體膳食攝入情況。（）

答 案：錯

解 析：與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。

2、大腸沒有重要的消化活動，其功能主要是吸收水分和鹽類。（　?。?/p>

答 案：對

3、老年人的食物加工應(yīng)以清蒸和煸炒、而少用燉煮和油炸為好。（?。?/p>

答 案：錯

解 析：暫無

4、牛奶摻入青霉素是為了防腐。（　?。?/p>

答 案：對

單選題

1、母乳中含有的能夠促進直腸中乳酸菌生長，抑制致病性革蘭氏陰性菌生長的物質(zhì)是（　?。?。

• A：乳鐵蛋白
• B：低聚糖
• C：抗體
• D：溶霉菌

答 案：B

2、某新食物資源樣品，需進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需要測定（　?。?。

• A：糞氮
• B：食物氮
• C：食物攝取量
• D：尿內(nèi)源氮

答 案：A

3、堅果類當中的脂肪多為（　?。?，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。

• A：飽和脂肪酸
• B：不飽和脂肪酸
• C：反式脂肪酸
• D：長鏈脂肪酸

答 案：B

4、天然色素的優(yōu)勢是（　?。?。

• A：安全性高
• B：穩(wěn)定性高
• C：易著色
• D：色澤鮮艷

答 案：A

多選題

1、大學生膳食特點是（）。

• A：飲食成人化
• B：多在學校就餐
• C：食物選擇的自主性較強
• D：晚上能量消耗較大
• E：地區(qū)差異明顯

答 案：ABCD

2、下列關(guān)于稱重記賬法的說法正確的是（）。

• A：稱重記賬法適合于個人膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查
• B：稱重記賬法必須進行進餐人數(shù)的登記
• C：家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-剩余總量
• D：要對進餐人的一般情況如性別、勞動強度等進行登記
• E：調(diào)查期間不能忽略調(diào)味品消耗量的記錄

答 案：BDE

3、測定分析中粗脂肪常包括（）。

• A：甘油三酯
• B：灰分
• C：磷脂
• D：固醇
• E：色素

答 案：ACDE

4、常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有（）。

• A：相對蛋白質(zhì)值
• B：蛋白質(zhì)功效比值
• C：蛋白質(zhì)凈利用率
• D：蛋白質(zhì)生物價
• E：凈蛋白質(zhì)比值

答 案：ABCDE

簡答題

1、簡述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。

2、一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計好之后，一般要做預調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應(yīng)注意哪幾個方面的問題？

答 案：（1）回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設(shè)計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。
（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。?

3、怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評價被調(diào)查者的膳食模式？

答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法
①膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。
②評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。