2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》6月3日專為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、老年人應(yīng)該有規(guī)律地飲用包括濃茶在內(nèi)的飲料。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：老年人對(duì)失水和脫水遲鈍，因此應(yīng)有規(guī)律的每天每公斤體重飲用30mL水，可以是白開水或不太濃的茶。
2、鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，乳母又不通過月經(jīng)失鐵，因此，乳母不需要高鐵膳食。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：乳母鐵的需求
3、營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。
單選題
1、食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。
- A：布氏桿菌
- B：傷寒桿菌
- C：大腸桿菌
- D：副溶血性弧菌
答 案：C
解 析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。
2、微波加熱的特點(diǎn)包括（）。
- A：不節(jié)能
- B：加熱均勻性好
- C：大量破壞營(yíng)養(yǎng)
- D：不能滅菌
答 案：B
解 析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。
3、兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的（）。
- A：1／3
- B：1／4
- C：1／5
- D：1／6
答 案：A
解 析：三餐的分配
多選題
1、酒的能量主要來源于（）。
- A：乙醇
- B：糖
- C：氨基酸
- D：礦物質(zhì)
- E：維生素
答 案：ABC
2、肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。
- A：遺傳
- B：生活方式
- C：脂肪代謝障礙
- D：能量平衡失調(diào)
- E：膳食
答 案：ABCDE
3、營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目評(píng)價(jià)主要圍繞哪幾個(gè)方面進(jìn)行（）。
- A：投入
- B：產(chǎn)出
- C：效益
- D：效果
- E：居民接受度
答 案：ABCD
主觀題
1、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見內(nèi)分泌代謝疾病。
2、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指動(dòng)物自身不能合成或合成的量不能滿足動(dòng)物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。
3、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
簡(jiǎn)答題
1、一般來說，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量________。
答 案：稍高
2、簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。
答 案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15％～20％。糖漬食品是利用高濃度(60%～65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4．5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。
3、預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是________。
答 案：牛奶