2023年中式面點師每日一練《中式面點師(高級)》6月6日專為備考2023年中式面點師(高級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。()

答 案：對

2、蝦餃皮的澄面和生粉之比應是9:1。

答 案：對

3、為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。()

答 案：錯

4、燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料()

答 案：對

5、“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。()

答 案：錯

單選題

1、在下列蛋白質中屬于有限溶脹并能形成面筋的是()。

• A：麥清蛋白
• B：麥球蛋白
• C：谷膠蛋白
• D：麥膠蛋白

答 案：D

2、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。()

• A：圓酥
• B：直酥
• C：卷酥
• D：半暗酥

答 案：A

3、水油面工藝中，如選用面筋含量低的面粉，則用油量適當減少，否則油脂的()加強。不能形成具有良好韌性的面坯。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：潤滑作用
• D：乳化作用

答 案：A

4、蛋泡面坯工藝中，打蛋時間短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空氣逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空氣逸出
• C：蛋白膠體性質發(fā)生變化，使氣泡分布不勻
• D：蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻

答 案：D

5、精確地計算出各個單位產品的成本，為合理確定產品的()打下基礎。

• A：利潤
• B：銷售量
• C：銷售價格
• D：銷售總額

答 案：C