2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》6月9日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的唯一作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的作用有兩方面，包括抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性。
2、食品防腐劑的抗菌原理主要是改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
3、蛋類以煎炒的烹飪方法為最好。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。
4、24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短，應(yīng)答者和調(diào)查員不需要較高的文化程度和技巧。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高的文化程度和技巧，但是調(diào)查員需要嚴(yán)格訓(xùn)練，有文化和技巧，不然每個(gè)人調(diào)查都無(wú)法量化。
單選題
1、除（）外，沒(méi)有一種食品能夠滿足人體的所有需要。
- A：豬肉
- B：母乳
- C：燕麥
- D：牛奶
答 案：B
解 析：母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。
2、在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。
- A：300
- B：200
- C：400
- D：500
答 案：C
解 析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。
3、在調(diào)查表的答案設(shè)計(jì)中除了要與問(wèn)題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。
- A：可比性
- B：互斥性
- C：包含性
- D：重疊性
答 案：B
解 析：答案的設(shè)計(jì)除了要與問(wèn)題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。
4、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每（）食品或每份來(lái)標(biāo)識(shí)。
- A：10g或10mL
- B：100g或100mL
- C：g或mL
- D：1000g或1000mL
答 案：B
解 析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。
多選題
1、餅干的感官指標(biāo)檢查包括（）。
- A：是否有霉變
- B：色澤
- C：滋味
- D：氣味
- E：是否生蟲或有其他外來(lái)污染物
答 案：ABCDE
2、個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括（）。
- A：人口學(xué)資料
- B：健康行為資料
- C：臨床資料
- D：?jiǎn)栴}目錄
- E：生活資料
答 案：ABC
3、常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有（）。
- A：相對(duì)蛋白質(zhì)值
- B：蛋白質(zhì)功效比值
- C：蛋白質(zhì)凈利用率
- D：蛋白質(zhì)生物價(jià)
- E：凈蛋白質(zhì)比值
答 案：ABCDE
4、下列食物中，含不溶性膳食纖維的是（）。
- A：水果
- B：燕麥
- C：大麥
- D：全谷
- E：堅(jiān)果
答 案：DE
簡(jiǎn)答題
1、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。
答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。
2、（3）請(qǐng)回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？
答 案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐21×30%≈6份；午餐21×35%≈8份；
晚餐21×35%≈7份。
其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；
午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；
晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。
3、怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？
答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法
①膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。
②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。