2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》7月21日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、一般來說，植物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于動(dòng)物性食品。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：一般來說，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于植物性食品。

2、長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人體體重過重或肥胖。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。

3、《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物在亞類中的排列序號(hào)是后3位。（）

答 案：對(duì)

解 析：《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，前兩位是食物類別的編碼，第三位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號(hào)。

4、營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)收集糞便的時(shí)間常常為1天。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)常常需要收集糞便，而且收集的時(shí)間較長(zhǎng)，至少3天。

單選題

1、一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。

• A：早餐
• B：中餐
• C：晚餐
• D：三餐

答 案：D

解 析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。

2、膳食纖維攝人過少易導(dǎo)致（　?。?/p>

• A：肥胖癥和膽石癥
• B：便秘和憩室病
• C：大腸癌
• D：以上都包括

答 案：D

3、下列油脂中( )含亞油酸最高

• A：花生油
• B：大豆油
• C：菜籽油
• D：棕櫚油

答 案：B

4、上述案例中上臂圍和皮褶厚度分別采用（）進(jìn)行測(cè)量。

• A：卷尺和皮褶厚度計(jì)
• B：軟尺和游標(biāo)卡尺
• C：軟尺和厚度計(jì)
• D：直尺和皮褶厚度計(jì)

答 案：A

解 析：上臂圍的測(cè)量可采用無伸縮性材料制成的卷尺或軟尺。肱三頭肌、肱二頭肌和肩胛下角皮褶厚度測(cè)量采用皮褶厚度計(jì)。

多選題

1、碳水化合物由以下哪幾種元素組成( )。

• A：碳
• B：氮
• C：氫
• D：磷
• E：氧

答 案：ACE

2、下列關(guān)于膳食史法說法正確的有（）。

• A：采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況
• B：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查
• C：不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式
• D：可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低
• E：膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求不高

答 案：ABCD

解 析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求較高。

3、食物中蛋白質(zhì)含量可通過下列（）指標(biāo)來確定。

• A：總氨量×氮折算系數(shù)
• B：總氮量×氮折算系數(shù)
• C：總氮量×氨折算系數(shù)
• D：食物中各氨基酸含量的總和
• E：食物中各必需氨基酸含量的總和

答 案：BD

4、評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，比如（）。

• A：維生素E
• B：膽固醇
• C：植物固醇
• D：反式脂肪酸
• E：色素

答 案：ABCD

解 析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。

簡(jiǎn)答題

1、怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式？

答 案：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。（1）膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。
（2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法
①膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。
②評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。

2、（2）請(qǐng)回答：換算為總交換份應(yīng)為多少份？

答 案：因每一個(gè)交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份。

3、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過程。

答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。