2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》7月29日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關關系。（?。?/p>
答 案：錯
2、低溫可以殺滅微生物。（）
答 案：錯
解 析：低溫可降低微生物的繁殖速度，但不能殺滅微生物。
3、血漿含有大量水分和一定量的溶質。 ( )
答 案：對
4、家庭稱重法中在外就餐也計算在餐次總數。（）
答 案：錯
解 析：家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數。
單選題
1、維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。
- A：夜盲癥
- B：生長發(fā)育遲緩
- C：早產兒溶血
- D：容易感染
- E：毛囊角化
答 案：C
解 析：維生素E缺乏可引起早產兒溶血。
2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。
- A：AI
- B：EAR
- C：RDA
- D：RNI
答 案：C
解 析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的
3、以下不符合普通人的運動指南的是（）。
- A：運動類型以有氧運動和耐力運動為主
- B：運動頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次
- C：運動時間以每天30～60min，或每周150min以下為宜
- D：高強度運動對改善心肺機能有良好作用
答 案：C
解 析：運動時間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。
4、食物頻率法的目的是（）。
- A：獲得被調查者的膳食模式
- B：便于研究營養(yǎng)相關慢性病
- C：采用多種調查方式，結果更加準確
- D：驗證24h回顧法的準確性
答 案：A
解 析：食物頻率法的目的是獲得被調查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營養(yǎng)相關慢性病的關系。
多選題
1、餅干的理化指標檢查包括（）。
- A：致病菌
- B：酸價
- C：砷
- D：過氧化值
- E：大腸桿菌
答 案：ABCDE
解 析：餅干的理化指標檢查包括酸價、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數、大腸桿菌、霉菌和致病菌。
2、下列描述正確的是（）。
- A：膳食模式評價的依據是中國居民膳食平衡寶塔
- B：將被調查者24h各類食物的消費量與相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較時只需評價各類食物的消費量是否充足即可
- C：在進行食物歸類時應注意有些食物需要進行折算才能相加
- D：進行膳食結構評價時通常將食物分為9類
- E：平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量
答 案：ACDE
3、為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（ ）。
- A：吃面條時連湯一起喝
- B：做油炸食品時，油溫不宜過高
- C：烙餅時，縮短所用時間
- D：做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿
- E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調時間
答 案：CDE
4、下列屬于個人健康檔案基本資料的是（）。
- A：膳食史
- B：基本情況
- C：家庭疾患史
- D：個人疾病史
- E：體育鍛煉情況
答 案：ABCDE
簡答題
1、簡述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。
2、簡述嬰幼兒測量指標——體重、身長、頭圍的意義。
答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構成體重成分的骨骼、肌肉、內臟、體質和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。身長作為對應于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數據，與年齡參考數值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。
3、請簡述學校營養(yǎng)配餐的原則。
答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學生的能量和各種營養(yǎng)素應達到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。
（4）兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。