2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》7月31日專為備考2023年三級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。
判斷題
1、加醋可增加烹調(diào)過程中維生素的損失率。（）
答 案：錯
解 析：由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。
2、嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率低于成人。（）
答 案：錯
解 析：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。
3、食品保質(zhì)期的標(biāo)示可以以年或月為單位表述，如果食品的保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲藏條件。（）
答 案：錯
解 析：食品保質(zhì)期的標(biāo)示應(yīng)以月為單位表述。
4、脂肪的消化吸收主要在肝臟，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（）
答 案：錯
解 析：脂肪的消化吸收主要在小腸。
單選題
1、為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童( )。
- A：銅的攝入量應(yīng)高于成年人
- B：碘的攝入量應(yīng)高于成年人
- C：鐵的攝入量應(yīng)高于成年人
- D：鈣的攝入量應(yīng)高于成年人
答 案：D
2、科學(xué)研究表明：食物儲存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。
- A：0～4
- B：-10～0
- C：5～10
- D：10～65
答 案：D
解 析：科學(xué)研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。
3、問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述，其中字母S代表（）。
- A：計劃
- B：主觀資料
- C：客觀資料
- D：評估
答 案：B
解 析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。
4、下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。
- A：全雞蛋
- B：牛奶
- C：大豆
- D：牛肉
答 案：A
解 析：動物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。
多選題
1、青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。
- A：（1～3）：1
- B：（2～5）：1
- C：（3～6）：1
- D：（4～5）：1
- E：（4～6）：1
答 案：DE
2、毒蕈中毒常見的類型有（）。
- A：胃腸炎型
- B：消化道型
- C：溶血型
- D：神經(jīng)精神型
- E：臟器損害型
答 案：ACDE
3、錄像帶的優(yōu)點(diǎn)包括（）。
- A：真實性強(qiáng)
- B：動感強(qiáng)
- C：形象生動
- D：傳播面廣
- E：藝術(shù)性較強(qiáng)
答 案：ABCD
4、鈣在人體內(nèi)有哪些生理功能（ ?。?。
- A：抗氧化作用
- B：構(gòu)成骨骼和牙齒
- C：參與甲狀腺素合成
- D：促進(jìn)某些酶活性
- E：維持正常視覺
答 案：BD
簡答題
1、（2）請回答：換算為總交換份應(yīng)為多少份？
答 案：因每一個交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份。
2、家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？
答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。
3、下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。
計算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。
答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）