2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《理論知識(shí)》8月8日專(zhuān)為備考2023年理論知識(shí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。（）
答 案：錯(cuò)
解 析：GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)大。
2、植物油的血糖生成指數(shù)為零。（）
答 案：對(duì)
解 析：食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線(xiàn)在基線(xiàn)內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。
3、腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）
答 案：對(duì)
解 析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7～8天達(dá)高峰，一般于腌后20天消失。
單選題
1、食物中毒是指（）。
- A：因暴飲暴食引起的急性腸胃炎
- B：正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病
- C：經(jīng)食物傳播的各種疾病
- D：有毒食物引起的急慢性中毒
答 案：B
解 析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。
2、食品防腐劑不包括（）。
- A：山梨酸
- B：苯甲酸
- C：丙酸
- D：木糖醇
答 案：D
解 析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。
3、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。
- A：51015
- B：51520
- C：101520
- D：152030
答 案：B
解 析：在我國(guó)，膳食以谷類(lèi)為主的廣大地區(qū)，考慮谷類(lèi)蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。
多選題
1、關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。
- A：二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大
- B：不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞
- C：在紫外光照射下產(chǎn)生熒光
- D：皆溶于水
- E：在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞
答 案：ACE
2、我國(guó)第一個(gè)膳食指南的內(nèi)容包括（）。
- A：食物要多樣
- B：食鹽要限量
- C：粗細(xì)要搭配
- D：甜食要少吃
- E：多吃蔬菜和水果
答 案：ABCD
3、學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。
- A：生長(zhǎng)發(fā)育快，鐵需要量大
- B：內(nèi)源性可利用的鐵少
- C：進(jìn)食富含鐵的食物較少
- D：意外傷害出血
- E：由于年齡小，吸收利用鐵的能力差
答 案：ABC
主觀(guān)題
1、組織
答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_(dá)到特定目標(biāo)而有計(jì)劃地建立起來(lái)的具有比較嚴(yán)密結(jié)構(gòu)的制度化的群體。
2、系統(tǒng)
答 案：系統(tǒng)是由彼此關(guān)聯(lián)且與環(huán)境相關(guān)聯(lián)的元素組成的集合。
3、糖尿病
答 案：是由于胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足及靶細(xì)胞對(duì)胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝紊亂的常見(jiàn)內(nèi)分泌代謝疾病。
簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述食物中N－亞硝基化合物的來(lái)源。
答 案：食物中N－亞硝基化合物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來(lái)源有：①腌制的肉類(lèi)；②蔬菜中含有的亞硝酸鹽；③某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類(lèi)。含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚(yú)、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚(yú)和肉中的胺類(lèi)隨其新鮮度、加工過(guò)程和貯存而變化，無(wú)論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N－幢硝基化合物。天然食物中N－亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：①腌制食品；②熏制的魚(yú)和肉；③油煎的咸肉；④霉變和發(fā)酵的食物。
2、癩皮病
答 案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因?yàn)槠つw粗糙而得名。
3、傳播
答 案：傳播是人類(lèi)通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。