2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》8月18日專為備考2023年理論知識考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）

答 案：對

解 析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和人工合成的維生素K3和K4，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。

2、干酪中的蛋白質大部分為清蛋白。（）

答 案：錯

解 析：干酪中的蛋白質大部分為酪蛋白，經凝乳酶或酸作用而形成凝塊。

3、GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。（）

答 案：錯

解 析：GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動大。

單選題

1、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。

• A：抑制食品中微生物生長繁殖
• B：破壞食品中的酶
• C：降低食品中水分含量
• D：殺滅食品中大部分細菌

答 案：A

解 析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

2、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。

• A：熱量含量高
• B：飽和脂肪酸較多
• C：不飽和脂肪酸較多
• D：口感好，且易消化

答 案：C

解 析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。

3、下列炊具中使維生素C的更多損失（）

• A：鋁鍋
• B：銅鍋
• C：砂鍋
• D：陶瓷鍋

答 案：B

解 析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

多選題

1、下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（）。

• A：長期發(fā)燒
• B：甲亢
• C：高溫作業(yè)
• D：妊娠、哺乳
• E：糖尿病

答 案：ABCDE

2、鋅缺乏常見癥狀包括（）。

• A：生長遲緩
• B：皮膚傷口愈合不良
• C：味覺障礙
• D：胃腸道疾患
• E：內分泌功能減退

答 案：ABCD

3、下面說法正確的是（）。

• A：血紅素鐵主要存在于動物性食品中
• B：非血紅素鐵主要存在于動物性食品中
• C：血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響
• D：無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
• E：鐵的吸收與體內鐵的需要量有關

答 案：ACE

主觀題

1、系統(tǒng)

答 案：系統(tǒng)是由彼此關聯(lián)且與環(huán)境相關聯(lián)的元素組成的集合。

2、組織

答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_到特定目標而有計劃地建立起來的具有比較嚴密結構的制度化的群體。

3、糖尿病

答 案：是由于胰島素絕對或相對不足及靶細胞對胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質、脂肪代謝紊亂的常見內分泌代謝疾病。

簡答題

1、簡述預防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。

答 案：(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10μg。如果每人每日進食1kg食物，則在食物中BP的含量不應超出6μg／kg。我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。

2、為了充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應該遵循哪些原則?

答 案：為了充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應該遵循的原則有：(1)食物的生物學種愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時間愈近愈好，同時食用最好。

3、糖尿病的預防原則的是（　　）。

答 案：糖尿病的預防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑；⑤進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料；⑦合理選擇食物烹調方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。