2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》8月19日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（）
答 案：錯
解 析：由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。
2、檢測方法的不同使得營養(yǎng)標簽上脂肪含量的標識也應(yīng)不同。（）
答 案：錯
解 析：由于檢測方法的不同，脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示，在營養(yǎng)標簽上均可標示為“脂肪”。
3、攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物供應(yīng)不足、烹調(diào)不合理、加工破壞等。（）
答 案：錯
解 析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調(diào)不合理，加工破壞等，而不是食物供應(yīng)不足。
4、酗酒和吸煙是不良生活習慣，因工作忙碌缺乏運動或運動不足則不屬于不健康生活方式。（）
答 案：錯
解 析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。因工作忙碌缺乏運動或運動不足屬于不健康生活方式。
單選題
1、維生素的共同特點是（ ?。?/p>
- A：每日需要量很少
- B：部分可體內(nèi)合成，無需從食物獲得
- C：構(gòu)成人體組織
- D：以上都對
答 案：A
2、發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。
- A：亞硝酸鹽
- B：黃曲霉毒素
- C：皂苷
- D：龍葵素
答 案：D
解 析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。
3、（）是受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定的尿液。
- A：24h尿
- B：餐后尿
- C：任意尿
- D：晨尿
答 案：D
解 析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標本，為較濃縮和酸化的標本，血細胞、上皮細胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學成分常較恒定，留取標本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。
4、胃酸的作用（ ?。?。
- A：乳化脂肪
- B：分解脂肪
- C：分解蛋白質(zhì)
- D：分解淀粉
答 案：C
多選題
1、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對添加劑生產(chǎn)企業(yè)的()作出了基本衛(wèi)生要求。
- A：企業(yè)的選址
- B：原料采購
- C：生產(chǎn)過程
- D：從業(yè)人員
- E：儲運
答 案：ABCDE
2、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的病因為( )。
- A：日照減少
- B：食物攝入量不足
- C：消耗增加
- D：需要量增多
答 案：BCD
解 析：由于社會的、自然的、生理的、病理的原因使能量和蛋白質(zhì)攝入不足時，都可能發(fā)生蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良，常見的原因有食物攝入不足、需要量增大、消耗增加和其他疾病。
3、銅在體內(nèi)的主要生理作用包括（ ）。
- A：參與鐵代謝
- B：蛋白交聯(lián)
- C：超氧化物轉(zhuǎn)化
- D：構(gòu)成骨骼和牙齒
- E：調(diào)節(jié)水鹽代謝
答 案：ABC
4、細菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括（）。
- A：控制細菌繁殖
- B：防止細菌污染
- C：高溫殺滅細菌
- D：少量接觸細菌進行免疫
- E：免疫接種
答 案：ABC
簡答題
1、簡述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。
2、現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如表示。
請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。能量密度計算和評價。
答 案：食品標簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。①計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進行食物營養(yǎng)評價：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。
3、簡述體格測量標準化的內(nèi)容和意義。
答 案：（1）標準化的內(nèi)容測量標準化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標準）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標準化）操作規(guī)范，以達到一致的結(jié)果。（2）標準化的意義
①標準化的意義在于對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標準的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一”則是標準化的實質(zhì)，標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。
②通過標準化，使體格測量的精確度和準確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或者是多人多次測定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。