2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》9月3日專為備考2023年四級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅(jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、生蛋清可以直接食用。（　?。?/p>

答 案：錯

解 析：×

2、膳食纖維可預(yù)防多種疾病，包括便秘、糖尿病。（ ）

答 案：對

解 析：暫無

3、用鹽搓揉涼瓜，擠出水分然后炒制的做法可導(dǎo)致鹽破壞了營養(yǎng)素。（ ）

答 案：錯

解 析：暫無

4、幼兒膳食要求營養(yǎng)齊全，其中膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比例接近111。（　?。?/p>

答 案：錯

解 析：×

單選題

1、進(jìn)食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（　?。?/p>

• A：4%～5%
• B：5%～6%
• C：10%～20%
• D：20%～30%

答 案：D

2、下列關(guān)于合理利用菌藻類食物的描述中，正確的是（　?。?/p>

• A：黑木耳有益于防止動脈粥樣硬化
• B：銀耳可以降血脂
• C：香菇可以治療缺碘性甲狀腺
• D：海帶無益于預(yù)防白血病和骨癌

答 案：A

3、非血紅素鐵吸收率為（　　）。

• A：1%
• B：20%
• C：30%
• D：5%

答 案：D

4、餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法

• A：堿性乙醚法
• B：索氏提取法
• C：酸水解法
• D：羅紫—哥特里法

答 案：C

解 析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法

多選題

1、調(diào)查表編制的基本原則包括（）。

• A：可比性
• B：相關(guān)性
• C：適宜性
• D：全面性
• E：專業(yè)性

答 案：ABCD

2、數(shù)據(jù)庫的主要特點(diǎn)有（）。

• A：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享
• B：減少數(shù)據(jù)的冗余度
• C：數(shù)據(jù)間相互影響
• D：數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制
• E：數(shù)據(jù)一致性和不可維護(hù)性

答 案：ABD

3、學(xué)校營養(yǎng)配餐原則是（）。

• A：保證營養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量
• B：各營養(yǎng)素的比例要適宜
• C：食物搭配要合理
• D：如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%
• E：飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場供應(yīng)情況也要考慮

答 案：ABCE

4、下列膳食調(diào)查中常用的公式描述正確的是（）。

• A：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-剩余總量
• B：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量/100
• C：家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)
• D：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)
• E：標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量÷混合系數(shù)

答 案：BDE

簡答題

1、簡述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。

2、下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。

計(jì)算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。

答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計(jì)算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）

3、簡述嬰幼兒測量指標(biāo)——體重、身長、頭圍的意義。

答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價(jià)的常用指標(biāo)。身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。