2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》9月15日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、標準量床或量板用于嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。（）

答 案：對

解 析：標準量床或量板用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。

2、膳食纖維是植物的不可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體無益處。（）

答 案：錯

解 析：膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。

3、一般食物從生到熟都有一個變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營養(yǎng)素種類的變化。（）

答 案：錯

解 析：一般食物從生到熟都有一個變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營養(yǎng)素含量的變化。

4、同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）

答 案：錯

解 析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。

單選題

1、下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。

• A：堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染
• B：食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大
• C：不完整或受損的容器易造成食品污染
• D：理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染

答 案：A

解 析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。

2、通常認為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是( )。

• A：鈣
• B：鎂
• C：鐵
• D：鈉

答 案：D

解 析：與高血壓發(fā)生密切相關(guān)的礦物質(zhì)是鈉，也就是食用的鈉鹽。飲食中如果經(jīng)常吃一些咸菜、腌制的食品等食物，鈉鹽攝入過多容易導致高血壓。已經(jīng)得了高血壓的患者，如果不控制鈉鹽的攝入，也會影響降壓藥物的治療效果或者導致高血壓進一步加重。得了高血壓的患者，要控制鈉鹽的攝入，要避免喝酒、抽煙、過度運動、熬夜等不良的習慣，盡量不要吃動物內(nèi)臟、魚籽、蛋黃、肥肉、油炸食品等食物。

3、中度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

• A：0.06
• B：0.03
• C：0.02
• D：0.01?

答 案：B

解 析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。

4、較高強度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

• A：0.06
• B：0.03
• C：0.02
• D：0.01?

答 案：A

解 析：較高強度活動是指快速的運動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團體性運動——棒球、籃球、足球等運動過程中），相當于能量消耗為O.06kcal/kg體重/min。

多選題

1、稱重記賬法的特點包括（）。

• A：該法較稱重法操作復雜，所需費用多，但適合大樣本的調(diào)查
• B：記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結(jié)果
• C：此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少
• D：適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查
• E：可用于分析個體膳食攝入情況

答 案：BCD

2、鋅缺乏的原因包括（）。

• A：腸吸收障礙
• B：膳食攝入量低
• C：生理需要量增加
• D：生物利用率增加
• E：腸外營養(yǎng)

答 案：ABCE

3、膳食調(diào)查通常采用的方法有（　?。?。

• A：稱量法
• B：查賬法
• C：24小時回顧法
• D：平衡代謝法
• E：化學分析法

答 案：ABCE

解 析：膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法。
1.稱量法(或稱重法) 系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。其步驟包括：①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量：③計算生熟比，生熟比；生食物重量／熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。
2.記賬法(或查賬法) 對建有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定期間食堂的食品消費總量，并根據(jù)同一時期的進餐人數(shù)，粗略計算每人每日各種食品的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法簡便、快速，但不夠精確。
3.詢問法 即通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象的膳食營養(yǎng)狀況，這種方法的結(jié)果不夠準確，僅是在無法用稱重法和查賬法的情況下才使用。成人在24小時內(nèi)對所攝入的食物有較好的記憶，一般認為24小時膳食的回顧調(diào)查最易取得可靠的資料。經(jīng)過詢問獲得由調(diào)查單位或?qū)ο筇峁┑拿恳粋€24小時內(nèi)的膳食組成情況，據(jù)此進行估計評價。
4.化學分析法 是收集所調(diào)查對象一日膳食中要攝入的所有主副食品，通過實驗室的化學分析方法來測定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。此法要求高，分析過程復雜，除非特殊需要一般不做。

4、對食品營養(yǎng)強化的基本要求包括( )。

• A：有明確的針對性
• B：符合營養(yǎng)學原理
• C：符合國家衛(wèi)生標準
• D：保持食品原有的感官性狀
• E：能適用于各種人群

答 案：ABCDE

簡答題

1、幾種常見食物的蛋白質(zhì)評價數(shù)據(jù)如表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。

答 案：（1）氨基酸評分（AAS）是根據(jù)公式計算被檢測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）是考慮到實際蛋白質(zhì)的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）在評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。
①前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。
②后者通過校正更好地評價了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。

2、怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。

答 案：（1）頭圍測量①測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。
②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點。
③軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。
④測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。
⑤讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。
（2）胸圍測量
①測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。
②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點。
③測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。
④取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。
⑤讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后—位。

3、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。