2023年中式面點師每日一練《中式面點師(初級)》5月11日專為備考2023年中式面點師(初級)考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、八寶飯的風味特點是清香甜糯、美觀大方。

答 案：對

2、常用的鮮水產品保管方法有冰藏法、冷卻海水保鮮法和凍藏法。

答 案：對

3、調制物理膨松面坯，面粉必須過羅。

答 案：對

單選題

1、制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水，否則( )，且容易燙傷。

• A：溫度太高
• B：飯粒太硬
• C：飯粒太黏，不宜操作
• D：飯粒不黏，不宜操作

答 案：C

2、制作薯類面坯，糖和米粉要( )摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。

• A：待涼后
• B：在溫熱時
• C：趁熱
• D：在冷卻后

答 案：C

3、下列選項中屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄（）

• A：制冰機
• B：電烤箱
• C：空調設備
• D：微波爐

答 案：C

多選題

1、面點部廚師長要負責制定廚房操作規(guī)程和制品的()。

• A：質量標準
• B：制作方法
• C：程序標準
• D：規(guī)程標準
• E：制作標準

答 案：AE

2、市場調查是通過一定的方法，了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，為()，合理組織經營活動提供科學依據的調查活動。

• A：開拓飲食市場
• B：開拓消費市場
• C：開拓消費需求
• D：決策經營目標
• E：決策經營了解

答 案：BD

3、醋的作用有()

• A：抑菌殺菌
• B：去腥除異味
• C：軟化血管
• D：開胃健脾
• E：降低血壓

答 案：ABCDE

主觀題

1、簡述米粉的化學成分對面點造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質組成，但是它所含的蛋白質是吸水不能形成面筋的蛋白質是吸水不能形成面筋的蛋白質，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來說雖可塑性較強但是它流散性也強，所以單獨進行象生工藝較難。米粉單獨做點心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點，利用這一特點可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補這些原料散碎、無黏性、無韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。